甚麼是皮蛋？

皮蛋（Cantonese pei daan，Mandarin pi dan）是一種中國傳統的鴨蛋或雞蛋製品，通過在鹼性混合物中發酵數週至數月而成。蛋白會變成深琥珀色的凝膠狀，蛋黃則變為奶油灰色的糊狀物，帶有獨特的鮮味和硫磺味。自1988年起，容龍酒家一直將這道經典粵菜作為開胃菜供應。

皮蛋的字源與名稱

皮蛋的中文名稱「皮蛋」，字面意思是「皮革蛋」——指的是其表面光滑且略帶彈性的質感。在粵語中稱為 pei daan（拼音：pei4 daan2），在普通話中稱為 pi dan（拼音：pí dàn）。英文中常見的翻譯包括 century egg、thousand-year egg 和 hundred-year egg，這些都是比喻性的說法，實際上製作過程只需數週到數個月不等。

皮蛋的傳統起源可追溯到明朝晚期（十六世紀）的湖南地區。傳說中有一個農民在石灰坑中發現了被遺忘的鴨蛋，發現它們的味道變得更加精緻。維基百科條目：Century egg · Wikidata條目：Q900814。

製作工藝 — 鹼性發酵

傳統的製作方法（中文 cǎo huī fa，即「灰法」）使用木灰、氧化鈣（熟石灰）、鹽、黑茶和泥土混合成的鹼性塗層，有時還會加入稻殼以增加穩定性。生鴨蛋或雞蛋完全包裹在這種糊狀物中，然後滾上稻殼，並在涼爽乾燥的環境下存放四到六週。

在發酵過程中，發生兩個主要變化：首先，氫氧根離子滲透蛋殼，使蛋白變性成為堅固的透明凝膠；其次，含硫氨基酸在鹼性環境中反應生成硫化氫——這是皮蛋特有的氣味來源。蛋黃則變為深灰色的糊狀物，質地類似強烈發酵的奶酪。

工業化的製作方法通過將蛋浸泡在氫氧化鈉溶液中，將製作時間縮短至10-14天。傳統和工業製造的皮蛋在風味上有差異——容龍酒家只使用傳統灰法製作的皮蛋。

味道與口感

皮蛋的味道鮮美濃郁，略帶硫磺味，奶油般豐富——這種味道在西方飲食中沒有直接的對應。最接近的比較可能是強烈發酵的藍紋奶酪（如羅克福爾、戈爾岡佐拉）或長時間發酵的松露：硫磺味與發酵豆類產品（如豆瓣醬、味噌）相似。

質地上，皮蛋分為兩部分：蛋白堅固、透明、琥珀色，略帶彈性；蛋黃柔軟、奶油狀，幾乎呈糊狀，入口即化。這種外堅內軟的組合是粵菜中最引人入勝的感官體驗之一。

烹飪應用

粵菜和湖南菜中，皮蛋有四種經典的使用方式：

1. 皮蛋瘦肉粥 (Pi Dan Shou Rou Zhou) — 用瘦肉和切丁的皮蛋煮成的粥，是粵式早餐中最受歡迎的食品之一。
2. 涼拌皮蛋 (Liang Ban Pi Dan) — 冷盤沙拉，包含皮蛋、新鮮豆腐、蔥花和芝麻油。
3. 皮蛋豆腐 (Pi Dan Doufu) — 煮熟的豆腐配上皮蛋醬汁，是一種素食選擇。
4. 單純開胃菜 — 將皮蛋切成四份，配以醃薑和老抽，這是容龍酒家的經典開胃菜。

除了中國，皮蛋在越南 (hột vịt bắc thảo) 和泰國 (khai yiao maa) 的飲食中也很流行。在西方高級餐廳中，廚師們越來越多地將皮蛋用作一種獨特的鮮味成分，搭配刺身或作為烤肉的釉料。

過敏原與資料來源

皮蛋唯一需要標示的過敏原是雞蛋 (E) 或鴨蛋，根據歐盟LMIV-14規定必須標示。它不含麩質、乳製品或堅果。在發酵過程中產生的硫化氫是自然反應產物，不是添加劑。

本頁面上的過敏原和添加劑數據來自 ChinaYung-Software（德文網站） — 我們的人工智能餐廳合規管道，自動檢查食材是否符合歐盟LMIV-14過敏原和13類添加物。

常見問題 — 皮蛋

皮蛋真的有一千年歷史嗎？ — 不是。這個名字只是商業翻譯。製作過程根據方法不同，通常需要四週到三個月。

皮蛋的味道如何？ — 鮮美濃郁，略帶硫磺味，奶油般豐富。類似於強烈發酵的藍紋奶酪，結合了長期發酵的松露的深度。

皮蛋是生的還是熟的？ — 既不是生的也不是熟的——它是通過鹼性發酵化學變性的。蛋白變性（類似於煮熟的蛋白），但整個過程是在在冷卻條件下進行的。

皮蛋健康嗎？ — 是的，適量食用是健康的。它保留了雞蛋的所有營養成分，並且由於鹼性處理，某些礦物質的濃度有所提高。由於鹽床中的鈉含量，高血壓患者應該少食。

為甚麼蛋黃是深綠灰色的？ — 蛋中的含硫氨基酸在鹼性環境中反應生成硫化氫，然後與蛋黃中的鐵化合物反應生成硫化鐵——因此呈現灰色。這是自然的化學效應，不是腐敗的跡象。

皮蛋是素食還是純素？ — 它是素食（乳蛋素食）。但它不是純素，因為它仍然是蛋製品。

皮蛋可以保存多久？ — 在室溫下未剝殼的皮蛋可以保存2-3個月，剝殼後在冰箱中可以保存1-2天。鹼性保存防止微生物生長。

容龍酒家的皮蛋

在容龍酒家（Oeder Weg 32, Frankfurt），我們提供皮蛋作為經典粵式開胃菜——切成四份，配以醃薑、蔥花和陳年黑醋。相關知識條目：陳皮 · 鵪鶉蛋 · 點心中心。

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