Peking Ente – 北 京 鸭 eines der berühmtesten Gerichten der chinesischen Küche
Jounal Frankfurt 2020-03
Journal Frankfurt 03/2020 Seite 29:
… immer noch die beste Peking Ente der Stadt
Frankfurter Neue Presse 13.03.2020:
… tatsächlich die beste Peking Ente der Stadt
alles was Sie schon immer wissen wollen über Peking Ente
Die Geschichte
Die Peking-Ente ist eine Kreation aus der Ming-Dynastie (1368 bis 1644). Die Enten, die für dieses Gericht gezüchtet werden, sind nach 65 Tagen schlachtreif und wiegen mindestens zwei Kilo. Etwa zwei Wochen vor ihrer Schlachtung bekommen die Enten viermal täglich eine besonders gehaltvolle Futtermischung aus Hirse, Mungbohnen und Weizenhäcksel zu fressen. Während dieser Zeit verbringen die Enten ihr Leben sitzend, dadurch soll die Haut dünn und das Fleisch zart werden. Die Ente, die eine Reihe von Zubereitungsprozessen durchläuft, muss unter anderem einige Stunden in einem gut durchlüfteten Ort trocknen. Von Kennern wurde die Peking-Ente früher, als es noch keine klimatisierten Lagerplätze gab, nur bestellt, wenn mindestens einen halben Tag vorher gutes Wetter herrschte. Die Luftfeuchtigkeit steigt an stark verregneten Tagen an und somit kann die Haut der Peking-Ente nicht richtig trocknen und knusprig genug werden. Der Zucker des Honigs, mit dem die Haut durchtränkt ist, wirkt stark hygroskopisch, also wasseranziehend.
Die Zubreitung
Bei der Zubereitung wird zuerst die Haut vom Fleisch gelöst. Um die Haut vom Fleisch zu trennen, wird sie mit einem kleinen Schnitt unter der Luftröhre geöffnet. An dieser Stelle bläst man die Ente wie einen Luftballon auf. Zwischendurch wird die Luft mit den Handflächen verteilt, bis sich die Haut gleichmäßig vom Körper der Ente gelöst hat. Anschließend werden die Füße am Gelenk abgetrennt und durch einen kleinen Schnitt unterhalb des Flügels werden die Innereien herausgeholt. Dies ist eine Kunst, die nur von Spezialisten der chinesischen Küche beherrscht wird. An einer speziellen Drahtschlaufe um Flügel und Hals aufgehängt, wird die Ente von allen Seiten mit kochendem Wasser begossen. Diese Prozedur soll die Haut für ein anschließendes Maltosebad aufnahmefähiger machen. Je nach Rezept gibt es unterschiedliche Zutaten zum Würzen der Peking-Ente. Wir benutzen Zimtstangen, Sternanis, Fünf-Gewürz-Pulver, Szechuanpfeffer. Die Ente anschließend mit in heißem Wasser aufgelösten Maltose überbrühen. Anschließend wird die Ente aufgehängt. Bis zu zwölf Stunden müssen die Haut getrocknet werden. Das anfangs erstellte Luftpolster zwischen Haut und Fleisch bleibt beim Garen erhalten. Die Haut wird dabei fest und knusprig und erhält ihre glänzende, tiefrote Färbung.
Und wo gibt es die beste Peking Ente
Die besten Peking Enten werden im China Restaurant Yung serviert. Das Restaurant hat schon länger als 32 Jahre Tradition. Dort werden die Peking Enten nach einem traditionellen Rezept zubereitet. Das China Restaurant Yung wurde 2017 von der Gourment Zeitschrift “Der Feinschmecker” als eins der beste und feinsten Länderküchen in Deutschland ausgezeichnet.
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