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脂肪並非都一樣 揭開脂肪迷思背後的真相
關於飲食中脂肪的辯論，與現代營養科學本身一樣歷史悠久。羅伯特·勒斯蒂格教授闡明，並非脂肪本身，而是脂肪的種類及其在體內的代謝方式，才是決定健康或疾病的真正因素。
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脂肪的真相：從迷思到現實
摘自羅伯特·H·勒斯蒂格博士著作《如我們的食物使我們生病》
脂肪研究的歷史，是一部充滿誤解、科學爭論與不斷演變的飲食建議的歷史。在 1960 與 1970 年代，安塞爾·凱斯（Ancel Keys）的研究引發了一場典範轉移，將低脂飲食推向飲食建議的核心。然而，「女性健康倡議」（Women’s Health Initiative）及其他研究的結果，對這些建議提出了質疑。這些研究顯示，減少飽和脂肪攝取並不一定能降低心臟病風險或促進體重減輕。同樣令人擔憂的是，有證據表明，以某些類型的不飽和脂肪取代飽和脂肪，甚至可能增加心臟病發作與死亡的風險。
勒斯蒂格的論點
勒斯蒂格 的批評不僅針對飽和脂肪辯論中的過度簡化，也針對忽視這些脂肪的化學結構與來源的現象。他指出，存在於乳製品中且具有奇數碳原子結構的飽和脂肪，可能具有預防慢性疾病的作用。相比之下，存在於紅肉中且具有偶數碳原子結構的飽和脂肪，對心血管風險可能是中性的。
飽和脂肪與游離脂肪酸
勒斯蒂格論證的一個關鍵面向，在於區分「飲食中的飽和脂肪」與「體內因糖（尤其是果糖）代謝而產生的飽和游離脂肪酸」。這些游離脂肪酸（特別是棕櫚酸）可能促進體內與大腦的發炎反應，從而促成胰島素阻抗及其他代謝紊亂的發展。
勒斯蒂格呼籲重新評估我們的飲食指南，不僅應考量脂肪的攝取量，更應關注脂肪的種類。他強調回歸天然飲食的重要性——攝取富含未加工脂肪、低添加糖的飲食。深入理解脂肪對健康的真實影響，對於對抗當今社會流行的代謝性疾病至關重要。
四種脂肪類型
區分不同種類的脂肪及其對健康的潛在影響，是當前研究的核心：
肉類中的飽和脂肪
紅肉中的飽和脂肪對心血管影響呈中性，並非如常言所述那般有害。
乳製品中的脂肪
乳脂肪（尤其是含奇數碳原子者）可能具有預防慢性疾病的作用，對代謝有益。
亞麻油酸與心臟健康
以某些植物油（如富含亞麻油酸 的油脂）取代飽和脂肪，可能增加而非降低心臟病風險。
游離脂肪酸與飽和脂肪
真正可能促進發炎與疾病的，是糖轉化為游離脂肪酸的代謝過程，而非飽和脂肪本身。
文章摘要
在〈脂肪並非都一樣〉一文中，基於羅伯特·勒斯蒂格教授的研究見解，我們揭開了飲食中脂肪的複雜本質。傳統營養科學長期以來將所有飽和脂肪一概而論，並將其描繪為對心臟健康有害。然而，勒斯蒂格指出，這種觀點過於簡化。
1
並非所有飽和脂肪都相同
文章強調應區分不同類型的飽和脂肪（如存在於紅肉與乳製品中的脂肪），及其對健康的不同影響。其中某些（尤其是乳製品中的脂肪）甚至可能具有預防慢性疾病的作用。
2
植物油的批判性反思
文章對植物油及其對心臟健康的影響提出批判性質疑：以某些植物油取代飽和脂肪，並不一定能帶來預期的健康益處。
3
飽和脂肪與游離脂肪酸的區別
游離脂肪酸（尤其是作為糖代謝產物）在促進發炎與代謝性疾病方面扮演關鍵角色。這與飲食中的飽和脂肪有本質區別。
4
重新理解脂肪
這些見解呼籲我們重新理解飲食中的脂肪，並表明：唯有透過細緻區分，才能真正理解脂肪對健康的實際影響。
China Yung 的用油理念
在我們的餐廳，我們非常重視油脂的品質。我們主要使用菜籽油和芝麻油——兼顧風味與優良的脂肪酸比例。
結論 — 細緻區分是關鍵
關於飲食中脂肪的辯論，與現代營養科學本身一樣歷史悠久。在約翰·尤德金與安塞爾·凱斯的研究結果之間，爆發了一場至今仍塑造著我們對健康與不健康脂肪理解的爭議。勒斯蒂格主張，並非脂肪本身，而是脂肪的種類及其在體內的代謝方式，才是決定健康或疾病的真正因素。回歸天然飲食——攝取富含未加工脂肪、低添加糖的飲食——是對抗代謝性疾病的關鍵。
參考文獻
Lustig, Robert H. (2021). Wie unser Essen uns krank macht: Die Lügen und Tricks der Lebensmittelindustrie durchschauen, chronische Krankheiten vermeiden und gesund bleiben. Riva Verlag. ISBN 978-3-7423-1724-7.
譯註：本文內容基於羅伯特·勒斯蒂格博士的科學觀點，旨在提供關於脂肪與健康的深入理解。飲食建議應根據個人健康狀況與專業醫療指導進行調整。
圖片來源：Adobe Stock / Google Cloud Storage
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1984年起主廚 · 六項認證營養顧問 · 健力士世界紀錄保持者
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