點心

點心（Dim Sum）字面意思是「觸動人心」。在粵菜文化中，這個詞語並不單指一道菜，而是一種飲食原則。點心刻意做成小份量，是為了在不造成負擔的情況下實現多樣性。與其一道主導味道的大菜，點心更著重多種小組合：不同口感、食材與烹調方式。這種結構有其文化與實際背景。相傳點心源於宮廷，當時御廚為回應每日飲食的單調，並非增加份量，而是以小巧多樣的形式帶來變化。這個原則至今仍然成立。點心代表的是對飲食的好奇，而非單純的飽足。

點心並不是減肥或健康料理，也不標榜健康訴求。它的易消化性並非來自克制，而是來自結構。點心的特點包括小份量、多樣性、溫和的烹調方式，以及有意識地搭配食材。這種組合避免身體一次承受單一道重口味或厚重料理的負擔，而是將消化工作分散到多個小單位。此外，點心傳統上避免高度加工食品、味精及人工添加物。只有在使用真正食材的前提下，點心才能作為一個完整系統運作。這裡的易消化不是承諾，而是廚房邏輯自然產生的結果。

乍看之下，許多點心外形相似，但真正的差異不在外形，而在內部。工業製作的點心往往高度標準化，設計重點在保存期而非口感，味道亦容易過度強化。手工點心則講究精準的麵皮處理、受控的烹調時間、新鮮或經過審慎挑選的食材，以及清晰而不過度的口感表現。其中一個例子是 –40 °C 的急速冷凍。若正確使用，它不是取代新鮮，而是保留最佳狀態：細胞結構、肉汁、風味與營養穩定性得以維持，而不改變食物本質。關鍵不在於技術本身，而在於使用它的原因。

在中國飲食文化中，醋的用途不僅是味道，更是一種功能性工具。對於小麥麵團而言，醋會影響澱粉的吸水能力、蛋白質結構的穩定性，以及烹調後的進一步膨脹。結果並不是西方理解的「爽脆」，而是中國所說的清爽（清爽）：乾淨、輕盈、不黏膩。醋並不是把問題修正，而是防止過度負擔。因此，餃子傳統上一定會配醋食用。味道與消化邏輯在這裡並非分開，而是同一原則的兩個面向。

第一個評估標準不是單純的味道，而是整體搭配。一款點心只有在外皮與餡料平衡、食材彼此呼應，以及身體吸收與消化被納入考量時，才算成功。一個例子是酸菜與南瓜籽的組合：一者作為準備，一者提供營養。兩者結合後，效果大於各自之和。點心的開發並非加法思維（「再加一種材料」），而是像樂團般調校各個元素。味道是結果，而非起點。

有的，一個明確例子是內臟類食材。內臟在中國飲食文化中歷史悠久，但對來源與品質的要求極高。若未達到可驗證的有機標準，內臟往往被視為風險較高，因為其更容易累積污染物。基於這個原因，即使有客人詢問，內臟類點心仍會被刻意排除。這並非潮流選擇，而是一種態度。點心代表的是對食材、對客人，以及對自身標準的責任。