蝦餃：含义、特点与中餐应用
蝦餃鑑真
蝦餃（Har Gao）乃廣府點心技藝之試金石，粵點殿堂中無可迴避的終極考驗。方寸之間，水晶薄皮映照匠人功底：麵糰調配之精微、擀皮力道之均勻、蒸製火候之分秒，無一可藏拙。一枚上品蝦餃，皮薄透光而不破，柔韌微彈而不黏，內餡清甜飽汁而不滲——此三重境界交融，方成「入口即化、離齒無痕」之典範。容龍酒家視蝦餃為品質座標：技藝之純度，於此無所遁形。
源流考略
蝦餃肇始於嶺南水鄉，興盛於廣州茶樓文化鼎盛之際。其名直指本質：「蝦」為魂，「餃」為形，無需繁飾，唯求食材本真與技藝純度之共振。此味承載粵人「食不厭精」之哲思——以極簡構成，成就極致風味，乃中華飲食「大道至簡」美學之縮影。
水晶皮藝
水晶皮非以小麥粉為基，而取澄麵（小麥澱粉）與木薯粉精準配比，佐以沸水燙製、反覆揉搋。此法去麩質而留膠性，成皮後薄如蟬翼卻韌如絹帛。擀製時需力道均勻，過重則破，過輕則厚；蒸後更須透光見餡，柔滑離箸——此等境界，非十年功底不可得。
質地三昧
上品蝦餃入口瞬間，皮質微彈承托齒尖輕壓，隨即柔化無蹤；餡汁豐潤卻不外溢，蝦肉顆粒清晰可辨。若皮黏齒間，乃澱粉比例失衡或蒸製過久；若餡乾柴，則蝦絞手法粗疏或鎖水失當。容龍酒家恪守「三不」準繩：不黏、不破、不滲，方稱合格。
餡心本味
餡料恪守古法三要素：新鮮海蝦絞蓉為主體，佐以肥膘細末增潤，竹筍丁提鮮脆。調味僅用鹽、糖、少許薑汁，絕無味精遮掩。蝦絞時須順同一方向攪打至起膠，方能鎖住天然汁水；肥膘比例精準至克，多則膩，少則乾——此乃「減法烹飪」之極致：以最少元素，激發最豐沛本味。
蒸氣定韻
竹籠墊以芭蕉葉或蒸籠紙，文火蒸汽均勻滲透七分鐘。火候稍過，皮質收縮變韌；火候不足，澱粉糊化不全而生粉感。蒸汽如無形刻刀，雕琢水晶皮之透光度與彈性——唯經驗老到者能憑蒸汽聲響與籠蓋水珠密度，判斷最佳出籠時機。
點心單中之樞紐
蝦餃常列點心單首章，如樂章之序曲，定下全席清雅基調。其晶瑩質地與海洋清甜，恰可平衡後續濃郁之作：與火焰叉燒之焦糖馥郁形成冷熱對話，或與燜㸆牛腩之醇厚膠質構成質地韻律。此非隨意排列，乃粵式宴席「起承轉合」節奏美學之體現。古韻新詮
容龍酒家恪守水晶皮古法與蝦餡本味，唯於季節限定時賦予形制巧思——如春日兔形、秋月桂影。然形變不改其神：皮之透、餡之潤、汁之清三者恆常不移。創新非為顛覆傳統，而是以當代語彙重述永恆技藝，使經典在時序流轉中持續呼吸。
技藝無隱
蝦餃如明鏡映照廚房功底：皮之厚薄反映擀製手感，透光度揭示澱粉配比，餡汁飽滿度暴露鎖水技藝，邊緣摺數彰顯手速與專注。工業速凍品或可模仿外形，卻無法複製「蒸後三十分鐘內品嚐」的時效性與手工溫度。正因無可偽飾，蝦餃方成行家鑑別點心水準之客觀標尺。
至簡至深
蝦餃乃容龍酒家對粵點哲學之濃縮實踐：以澄麵之純、蝦鮮之本、蒸氣之柔，成就超越時空的味覺共鳴。它不喧嘩，不炫技，唯以方寸水晶包裹海洋精華，在齒頰間綻放瞬間永恆。懂蝦餃者，懂廣府；精蝦餃者，精點心——此非誇飾，乃千年技藝沉澱之真理。