Sojasauce

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Soja und Weizen in Sojasauce – Genuss bei Allergie und Zöliakie

Autor  | Letztes aktualisiert Jul, 09 2013

Im Prinzip können gegen jedes eiweißhaltige Nahrungsmittel allergische Reaktionen auftreten. Zum Schutz von Allergikern vor allergischen Reaktionen durch verpackte Lebensmittel wurden 2007 in der EU strenge gesetzliche Regelungen geschaffen.

Da Soja und Weizen zu den häufigsten Allergenen zählen, müssen sie im Zutatenverzeichnis jedes Lebensmittels aufgelistet werden. Die Deklarationspflicht gilt auch, wenn sie ihre Fähigkeit zur Auslösung allergischer Reaktionen während der Verarbeitung verlieren. Hier ist der Gesetzgeber so streng, dass sich Hersteller mit der Angabe „kann Spuren von … enthalten“ absichern, obwohl im Produkt oft nichts nachweisbar ist. Inhaltsstoffe, die während der Verarbeitung oder Reifung entstehen, fallen nicht unter die Deklarationspflicht.

Sojabohne enthält allergene Proteine, nicht aber Sojasauce

Da die Sojabohne erst seit ein paar Jahrzehnten in Deutschland immer häufiger verzehrt werden – als Grundnahrungsmittel oder unbewusst als Zutat in Fertigprodukten – , kennt sie das menschliche Abwehrsystem nicht und bekämpft Sojaproteine häufig mit einer überschießenden Immunreaktion (Allergie). Von einer Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern mit Sojamilch und anderen Produkten wird daher abgeraten.

Bei der Untersuchung von Birkenpollen-Allergikern stellte sich heraus, dass auch schwere allergische Sofortreaktionen nach Verzehr Sojaprotein-haltiger Nahrung auf eine Kreuzreaktion zwischen dem Birken-Allergen Bet v1 und dem homologen Sojaprotein SAM22 (heute Gly m4 genannt) zurückzuführen sind. Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt Birkenpollen-Allergiker vor Sojagenuss, schränkt jedoch ein, dass zwar Tofu, Sojadrinks, Riegel und Sojaflocken das Allergen Gly m4 enthalten, dieses durch Fermentieren und Erhitzen zerstört wird. In Sojasaucen und Miso sowie in gerösteten Sojabohnen ist es nicht mehr nachweisbar.

Japanische Forscher konnten durch das immunologische Nachweisverfahren ELISA nachweisen, dass die Proteine der Rohstoffe durch mikrobielle Enzyme vollständig zu Peptiden und Aminosäuren abgebaut werden. Auch deutsche Wissenschaftler fanden weder intaktes Protein noch IgE-reaktive Proteine oder Peptide in Speisewürzen, die durch Säurehydrolyse aus Sojabohne und Weizen (acid-hydrolysed vegetable protein = aHVP) hergestellt werden. Sie kamen zu dem Schluss, dass von aHVP, die unter Standardbedingungen hergestellt werden, kein Risiko mehr für entsprechende sensibilisierte Personen ausgeht.

Sojasauce ist in der Regel glutenfrei  trotz Weizen

Menschen, die an Zöliakie, einer Abbaustörung des in Getreide wie Weizen, Hafer, Roggen und Gerste vorkommenden Klebereiweißes leiden, müssen lebenslang aufGluten verzichten. Daher grassieren Unsicherheiten auch bezüglich der Sojasauce vom Shoyu-Typ, die aus den Grundnahrungsmitteln Soja und Weizen hergestellt wird.

Tamari-Sojasauce wird wegen der Nichtverwendung von Weizen für Weizenallergiker und Zöliakiekranke beworben. Glutenfreie Sojasaucen (Hersteller Lima, Arche) werden unter anderem bei Unternehmen, die sich auf allergenarme Nahrungsmittel spezialisiert haben – wie PureNature – angeboten und vertrieben. Sojasaucen „Indonesische Art“, die von auch von Discountern verkauft werden, sind in der Regel ebenfalls glutenfrei.

Da bei biologischen Fermentations- und chemischen Hydrolisierungs-Prozessen auch das Klebereiweiß Gluten zerstört wird, ist davon auszugehen, dass Patienten, die an Zöliakie oder Sprue leiden, natürlich fermentierte Sojasauce vertragen – trotz Deklaration von Weizen!

Sojasauce kann viel Histamin enthalten – pseudo-allergische Reaktionen möglich

Allergien auf Soja in Sojasauce sind nahezu ausgeschlossen, aber Eiweißabbauprodukte wie Histamin können jedoch durchaus pseudo-allergische Reaktionen hervorrufen. Sugiura und Sugiura beschrieben 2010 Fallbeispiele an Patienten, die nach Shoyu-Genuss mit Hautreaktionen um Mund und Lippen reagierten. Sie schlossen Allergien aus, hielten aber eine Histamin-Vergiftung oder -Intoleranz für wahrscheinlich. Chin und Mitarbeiter untersuchten 47 verschiedene Gerichte und Zutaten der Chinesischen Küche auf Histamin. Von 31 Gerichten enthielten nur drei, aber jede dritte Zutat mehr als 10 µg Histamin pro Gramm. Besonders histaminreich erwiesen sich Proben von Tamari 2.392,2 und in einer Sojasauce mit 220,4 µg Histamin pro Gramm.

In industriell hergestellten hydrolysierten Sojasaucen wird zudem eine Vielzahl von Zusatzstoffen verwendet. Personen, die auf Konservierungsstoffe wie Kaliumsorbat (E214) und Aromastoffe unverträglich reagieren, sollten die Zutatenliste sorgfältig lesen.

Sojasauce gegen Allergien?

Im Gegensatz zu Proteinen sind Kohlenhydrate, die aus der Zellwand von Sojabohnen stammen, resistent gegen den enzymatischen Abbau. Diese Mehrfachzucker sind in der Sojasauce sogar nach der Gärung (Gewichtsanteil 1%) vorhanden und werden als Shoyu-Polysaccharide (SPS) bezeichnet.

Japanische Forscher untersuchten SPS auf anti-allergische Eigenschaften. Im Laborversuch zeigte sich, dass SPS ähnlich wirksam ist wie das bekannte Anti-Allergikum Dinatrium-Cromoglykat (DNCG). Nach mehrwöchiger Behandlung mit 600 mg SPS pro Tag konnte bei Patienten mit ganzjähriger und saisonaler allergischer Rhinitis eine signifikante Reduzierung der Symptome wie laufende Nase, Halsschmerzen und juckende Augen im Vergleich zur Kontrollgruppe beobachtet werden.

In Versuchen an Mäusen konnte gezeigt werden, dass SPS die Abwehrzellen (sowohl die Makrophagen als auch die Lymphozyten-Funktion) wirksam verbessern. Experimentell wurde außerdem festgestellt, dass SPS die Produktion von IgA-Antikörpern im Darm fördern und somit zur Abwehr von Krankheitserregern beitragen können. Da durch die Nahrung zugeführte SPS durch die Darmschleimhaut aufgenommen werden können, könnte Sojasauce sich als ein potenziell vielversprechendes Nahrungsmittel zur Steigerung der Immunabwehr und zur Unterstützung einer Anti-Allergie-Therapie erweisen.

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