Jiaozi 餃⼦

Sicherlich kennen einige den Begriff Dumpling, der in mehreren Landesküchen auftaucht. Dumpling bedeutet im Grunde genommen nichts anderes als Teigtasche und beschreibt damit genau das, was Jiaozis sind.

Jiaozis kommen aus China, dem Ursprungsland der Teigtaschen. Sie sind ca. 3 bis 4cm lang und somit etwas größer als japanische Gyoza. Jiaozi gibt es in unendlich viele Variationen und sie werden üblicherweise zusammen mit anderen Dim Sum gegessen.

Traditionell werden Jiaozis am Mondneujahrsfest zusammen mit der Familie zubereitet und im Anschluss gegessen. Die traditionelle Füllung besteht aus einer Schweinehack-Mischung, Ingwer, Chinakohl, Sesamöl, Knoblauch und Sojasauce. Jiaozis werden dann mit einem Dip aus Sojasauce, Reisessig und gestückeltem Knoblauch gegessen.

Die Entstehungsgeschichte der Jiaozi ist sehr sagenumwoben und besonders ist darüber hinaus, dass es sogar zwei Legenden gibt.
Die erste Legende besagt, dass es einen Kaiser gegeben haben soll, der länger leben wollte. Er versprach sich, dieses Ziel zu erreichen, indem er 100 verschiedene Gerichte am Tag aß. Er beauftragte einen Koch, der sich dieser komplizierten Aufgabe annehmen sollte. Der Koch war am Ende und befüllte in seiner Verzweiflung Teigtaschen mit den Resten vom Vortag. Als er vom Kaiser später gerufen wurde, fürchtete er um sein Leben, da ihm gedroht wurde, getötet zu werden, sollte er keine 100 Gerichte zu Tische bringen. Entgegen seiner Erwartung war der Kaiser jedoch begeistert und zeichnete die Teigtaschen aus.
Eine andere Legende dreht sich um einen Arzt aus Nordchina namens Bian Que. In Nordchina litten viele Menschen damals des schlimmen Winters wegen an Frostbeulen. Der Arzt wollte mit Kräutern helfen, die allerdings schwer lose zu kochen waren. Er wickelte diese also in Teigreste und gab sie den Patienten mit. Die Patienten aßen die gekochten Teigtaschen und sollten gesund werden. Die Jioazi, die man heutzutage isst, sollen an ihn erinnern.

Die Herstellung von Jiaozi ist nicht zwingend kompliziert, erfordert jedoch ein bisschen Übung. Der Teig besteht aus Mehl und warmem Wasser. Wichtig dabei ist, dass das Wasser nicht kocht, damit der Teig elastischer wird. Die Elastizität des Teiges ist für das spätere Formen nämlich unabdingbar. Das Wasser darf auch nicht auf einmal zugegeben werden, sondern nach und nach. Danach wird der Teig mindestens zehn Minuten lang geknetet, bis eine homogene, glatte und leicht klebrige Masse entsteht.
Der Teig wird im Anschluss ausgerollt. Die Dicke des Teiges sollte man abhängig vom späteren Vorhaben mit den Teigtaschen wählen. Möchte man die Jiaozi braten oder dämpfen, dann reicht eine Teigdicke von 2mm, wenn man sie kochen möchte, dann benötigt man eine Dicke von ca. 3-4mm.
Wenn es um die Füllung geht, sollten die Zutaten so klein wie möglich gehackt sein. Man kann sie auch pürieren, sollte jedoch beachten, keinen Brei herzustellen. Die gleichmäßige Verarbeitung ist wichtig, damit die Füllung später gleichmäßig gegart werden kann. Die Füllung darf zudem nicht zu feucht sein, damit sie den Teig nicht durchweicht. Das gilt insbesondere bei Jiaozi, die z.B. wasserhaltigen Chinakohl enthalten.
Die Füllung sollte man mit den Händen 5-10min kneten und dann eine knappe Stunde ruhen lassen, damit alle Gewürze durchkommen.  
Nachdem der Teig ausgerollt wurde, sticht man mit einem Servierring oder einem Glas Kreise mit einem Durchmesser von ca. 9cm aus. Die ausgestochenen Kreise werden am Rand angefeuchtet, um später den wellenförmigen Rand hinzubekommen.
Hat man nun ein kleines Häufchen der Füllung in der Mitte des Teigkreises platziert, klappt man die Ränder aufeinander als würde man ein Buch schließen und drückt die Ränder sachte zusammen. Man kann sie auch mit einer Gabel zudrücken, muss dabei aber besonders vorsichtig vorgehen.

Es gibt – je nach Vorliebe – mehr oder weniger drei Methoden für das weitere Vorgehen.
1. Dämpfen: In einem Dampfkörbchen aus Bambus werden die Jiaozi schonend mit wasserdampf gegart. Der Vorteil hierbei ist, dass die Teigtaschen auf die Art nicht fettig sind, da sie ja nicht in Fett gebraten wurden.
2. Kochen: Für diejenigen, die keinen Garofen haben oder wenn es einfach schnell gehen soll: Man kann man Jiaozi auch in einem Topf mit Salzwasser zwei Minuten kochen. Bei dieser Methode werden Jiaozi allerdings weicher als bei den anderen Methoden oder gar matschig.
3. Braten und leicht dämpfen: In der Pfanne wird die flache Seite angebraten, sodass sie knusprig wird. Dann wird Wasser zugegeben und ein Deckel auf die Pfanne gegeben, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann werden sie erneut angebraten, um die Knusprigkeit beizubehalten.
Siehe auch: Jiaozi zubereiten (dumpling recipe) I Chinesisches Rezept I Dim Sum I Yung’s Kitchen

Traditionell sind Jiaozi ja bis auf den Teig nicht vegetarisch geschweige denn vegan. Dennoch gibt es weit über 40 verschiedene Variationen und der Kreativität, was die Füllung angeht, sind im Grunde keine Grenzen gesetzt.
Leckere vegane Optionen sind beispielsweise Jiaozi mit Spinat und Gojibeeren, mit Glasnudeln, Karotten, Champignons, Zwiebeln und Knoblauch oder mit Kohl und Tofu.
Oder man macht es einfach wie des Kaisers Koch und Reste aus dem Kühlschrank verarbeiten.